22.06.2008 - Neue Studie
Prof. Susanne Klumpp vom Institut für Pharmazeutische und Medizinische Chemie in Münster trat unlängst mit einer auf den ersten Blick alarmie­renden Studie an die Öffent­lichkeit. Versuchsreihen hät­ten ergeben, dass Olivenöl das Risiko von Arterioskle­rose (Gefäßverkalkung) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen eher erhöht.

In einem Laborversuch fand die Forscherin heraus, dass bestimmte, einfach ungesät­tigte Fettsäuren des Oliven­öls, wie z.B. die Ölsäure, einen komplizierten Prozess einleiten, der in den Zellen der Gefäßinnenwand am Her­zen (Endothelzellen) zur so genannten Apoptose, dem pro­grammierten Zelltod, führt.

Je mehr Fettsäuren des Oli­venöls die Gefäße erreichen, desto mehr Ölsäure wird freige­setzt. Es kommt zum Massen­sterben der Endothelzellen.

Die Gefäßwand wird damit durchlässiger für Fettparti­kel und weiße Blutkörper­chen. Diese lagern sich an den Gefäßwänden ab und bilden Plaques – Arterioskle­rose entsteht. Wenn diese Pla­ques dann platzen, kann der Mensch einen Herzinfarkt erleiden.

Um diese Laborergebnisse zu erhärten, fütterte Phar­mazie-Forscherin Klumpp gesunde Meerschweinchen vier Monate lang mit einer ölsäu­rereichen Diät. Eine Verkal­kung der Gefäße konnte dabei nicht nachgewiesen werden. Dafür waren die Herzen der Nager aber kleiner und leich­ter als üblich, die Herzmus­kelzellen häufiger geschädigt. Ob diese Meerschweinchen-Resultate auch auf den Men­schen übertragbar sind, ist noch nicht geklärt.

Das Fazit aus Münster: Zwar gelte es nach wie vor als erwiesen, dass die mediterrane Küche besonders gesund, Oli­venöl aber dafür allein nicht verantwortlich sei, sondern vielmehr auch gesundheit­liche Nachteile habe.

Kritik an Studie

Mittlerweile haben sich zahlreiche Herz-Spezialisten zu der Studie aus Münster geäußert. Allgemeiner Tenor: Reagenzglas-Studien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwech­sel unberücksichtigt. Deshalb liefern sie generell keine wis­senschaftlichen Beweise für Beziehungen zwischen einer Substanz und einem Erkran­kungsrisiko. Aus Reaktionen im Labor lassen sich also keine Ernährungsempfehlungen ableiten.

Zahlreiche internationale Studien hätten zudem bewie­sen, dass Olivenöl neben der Ölsäure eine große Anzahl günstiger Mikronährstoffe ent­hält, die beispielsweise anti­oxidativ, entzündungs- und gerinnungshemmend wirken.

Fast alle Studienergebnisse der vergangenen Jahre bestäti­gen, dass Olivenöl insgesamt eine optimale Wirkung auf den Organismus hat. Wissenschaft­ler der spanischen Universi­tät Córdoba entdeckten zum Beispiel, dass die Blutgefäße nach einer fettreichen Mahlzeit mit deftiger Hausmannskost besonders elastisch waren. Dadurch kann das Blut bes­ser zirkulieren – alle Zellen des Körpers werden nachhaltiger mit Sauerstoff und Nährstof­fen versorgt. Als Ursache der verbesserten Dehnbarkeit ver­muten die Forscher allerdings nicht die einfach ungesättigten Fettsäuren, sondern die Poly­phenole, also die Gerbstoffe des Olivenöls.

Gute Nachrichten für Oli­venöl-Fans haben auch For­scher aus den USA: Die Subs­tanz Oleocanthal enthält einen Wirkstoff gegen Schmerzen, der ähnlich wirkt wie Ibu­profen. Bereits 50 Gramm Öl pro Tag reichen nach die­sen Erkenntnissen aus, um Schmerzen zu lindern.

Eine mediterrane Diät mit Olivenöl, Wein, Gemüse und Früchten senkt zudem offen­bar das Risiko, an Alzheimer zu erkranken, und zwar um bis zu 68 Prozent. Wissenschaft­ler der Columbia University in New York, USA, untersuchten in der Studie rund 2000 Men­schen. Ergebnis: Je mehr Gemüse, Olivenöl und andere Bestandteile der Mittelmeer­küche sie regelmäßig aßen, desto kleiner war das Alzhei­mer-Risiko. Vermutet wird, dass Olivenöl typische Ent­zündungsprozesse im Gehirn bremst. Mittlerweile ist das Angebot an Olivenöl schon in ganz normalen Supermärkten beinahe unübersichtlich. Ein paar Fakten helfen jedoch bei der Wahl des richtigen Öls.

Über 150 verschiedene Oli­venbaumarten sorgen in den verschiedenen Ländern inzwi­schen für eine Geschmacks­vielfalt, die beinahe ebenso groß ist wie bei Weinen.

Der Ursprung des Oliven­baums liegt in der Gegend des östlichen Mittelmeeres. Heute wie damals ist der Mittelmeer­raum das klassische Anbauge­biet. Dort wachsen weit über die Hälfte der weltweit 800 Millionen Olivenbäume. Im gemäßigten Mittelmeerklima finden Olivenbäume ideale Lebensbedingungen, denn sie brauchen viel Sonne, im Herbst ordentlich Regen und vertragen keine großen Temperaturschwankungen, d.h. nur ein paar Tage wenig unter null Grad. In der nie­derschlagsarmen Sommerzeit versorgen sie sich über die bis zu sechs Meter in den Boden reichenden Wurzeln mit Was­ser. Durch diese Fähigkeiten gedeihen sie auch auf kärg-stem Boden.

Bei sorgfältiger Pflege wer­den Olivenbäume einige hundert Jahre alt und in Einzel­fällen bis zu 20 Meter hoch. Die ersten Früchte tragen sie je nach Baumart nach etwa vier bis zehn Jahren. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, was am Ende ungefähr drei  Litern Olivenöl entspricht. Der Ernte­zeitpunkt muss sehr sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im wesentlichen die Quali­tät und auch die Menge des gewonnenen Öls.

Oliven gelten dann als erntereif, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Das ist je nach Art und Lage der Bäume zwischen Oktober und Februar. Innerhalb dieses Zeitraums bestimmt letztlich der Oli­venölbauer selbst den exakten Erntezeitpunkt.

Im grünen Zustand geern­tete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht überreife Oliven ergeben ein eher süßes Öl mit wenig oder keinem Bitterton. Letzt­lich ist es immer wieder die Olivensorte oder die Mischung, die den Geschmackscharakter bestimmt. In den meisten Regi­onen, besonders an steileren Hanglagen, werden die Oliven nach wie vor in Handarbeit geerntet. In einigen Gegenden, besonders auf Ebenen, kön­nen Rüttelmaschinen einge­setzt werden. Das hängt jedoch auch davon ab, ob die Baum­stämme es zulassen und ob die sonstigen örtlichen Gegeben­heiten den Einsatz der Geräte möglich machen. In anderen Gegenden werden die Oli­ven mit langen Stangen vom Baum geschlagen und in Net­zen gesammelt. Bei Arbeits­kräftemangel lässt man die reifen Früchte auch schon mal in ausgelegte Netze fal­len, von wo sie dann einge­sammelt werden.

Die Olive ist eine sehr emp­findliche Frucht, die bei der Ernte nicht verletzt werden darf, da sonst die Qualität des Öls leidet. Um die beste Ölqualität zu erhalten, sollten zwischen Ernte und Pressung höchstens ein bis drei Tage vergehen.

Je frischer die Olive in die Presse kommt, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe erhalten.

Vier Qualitäten
Olivenöl wird heute in vier Güteklassen unterteilt:

1. Natives Olivenöl extra
Erste Güteklasse – direkt aus Oliven, ausschließ­lich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Der Anteil an freien Fettsäu­ren (berechnet als Ölsäure) beträgt max. 0,8 g pro 100 g Öl. Natives Olivenöl der Extraklasse besticht vor allem durch seine große Geschmacksvielfalt.

2. Natives Olivenöl
Wird direkt aus Oliven aus­schließlich mit mecha­nischen Verfahren gewon­nen.
Anteil an freien Fettsäu­ren (berechnet als Ölsäure) max. 2,0 g je 100 g Öl.

3. Olivenöl
Besteht aus raffiniertem Olivenöl und nativem Oli­venöl.
Anteil an freien Fettsäu­ren (berechnet als Ölsäure) max. 1 g je 100 g Öl.
Zunächst hergestellt wie native Olivenöle.
Zum Hintergrund: Ent­spricht das gepresste Oli­venöl nicht den Anforde­rungen für native Olivenöle, wird es raffiniert – wie die meisten Pflanzenöle – und wieder mit würzigem Oli­venöl vermischt.
Aus dem Restöl des gepress­ten Olivenbreis wird in einem völlig anderen Her­stellungsverfahren Oliven­tresteröl hergestellt, das auch als solches auf dem Etikett bezeichnet werden muss.

4. Oliventresteröl
Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl.
Anteil an freien Fettsäu­ren (berechnet als Ölsäure) max. 1 g pro 100 g Öl. 
Von Andrea Rink

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